КЕНИЯ Киарагана AB

Вкусовой профиль: Яркий, насыщенный кофе, с доминирующими нотами черной смородины, красных ягод и цветочного нектара. В сухом аромате проявляются оттенки цитрусовой цедры и каркаде.
Разновидность: SL28, SL34, Ruiru 11, Batian
Обработка: Washed
Высота произрастания: 1701 m
Оценка Q-грейдера: Q85,75
Станция обработки Киарагана расположена в Центральной провинции, в районе Мукуре, недалеко от города Керугоя округа Кириньяга. Уникальность этой фабрики заключается в том, что она расположена в зоне выращивания чая.
Киарагана была основана в 1979 году и расположена на участке земли площадью около 3 га. Кофе сюда поступает из местных деревень: Киарагана, Нгугини, Каруку и Гатути (Kiaragana, Nguguini, Karuku, Gathuthi Villages).
Киарагана принадлежит кооперативу Мвурия (Mwirua FCS). В настоящее время в кооперативе насчитывается 1000 фермеров, из которых 600 являются активными.
Сбор и сортировка урожая :
Кофе на фермах растет в тени эвкалипта, макадамии и гревиллеи. Вместе с кофейными деревьями на фермах часто высаживают кукурузу и банановые деревья.
Спелые ягоды собирают вручную и доставляют на станцию обработки в тот же день, ягоды дополнительно сортируют вручную работники станции при поступлении.
Обработка
На станциях обработки установлены дисковые депульпаторы, резервуары для ферментации (обычно бетонные). Станции мытой обработки оборудованы рециркуляторами воды, каналами для промывки/сточными каналами. Вся вода, которую расходуют во время промывки и замачивания, затем по сточным каналам поступает в почву (экономия ресурсов / sustainability).
fully washed / kenyan style
В первые 24 часа поступивший на станцию обработки и отсортированный кофе депульпируют. После депульпации кофе ферментируют в течение ночи. Далее (после ферментации) кофе в парчменте тщательно промывают и замачивают на несколько часов в чистой воде, затем равномерно распределяют для сушки на африканских кроватях.
В зависимости от погодных условий сушка занимает от одной до нескольких недель (пока влажность не достигнет 12%). В течение сушки кофе (в парчменте) перебирают вручную, удаляя дефекты. Во время дождя парчмент накрывают пленкой, также его накрывают в полдень (чтобы избежать перегрева и повреждения парчмента).
Далее кофе в парчменте отправляют на местный склад, а затем на станцию предэкспортной подготовки (dry mill), где удаляют парчмент (halling), после чего кофе сортируют (color sorting, grading) и упаковывают для дальнейшей отправки.

Общие принципы перед завариванием:
Вода
Хороший кофе начинается с правильной воды.
По стандарту SCA (Specialty Coffee Association):
Чистота: без запахов, особенно хлорки.
Общая минерализация (TDS): 75–250 ppm.
Жёсткость по кальцию (Ca Hardness): 50–175 ppm.
Щелочность: 40–70 ppm CaCO₃.
pH: 6–8 (идеально — 7.0).

Иммерсионные методы:
1. Турка (Джезва)
Соотношение: 1:10
Рецепт: 11.5 г кофе на 115 мл воды
Помол: как пыль (~200 микрон)
Процесс:
Смешать воду и кофе в турке (комнатной температуры вода)
НЕ мешать после первого перемешивания
Варим на огне (или песке), до подъёма шапки
Снимаем. Время: не более 2:30
Даём постоять 4–5 минут — готово
2. Френч-пресс
Соотношение: 1:15
Рецепт: 20 г кофе на 300 мл воды
Помол: крупный (как панировочные сухари)
Вода: 92–94 °C
Процесс:
Засыпаем кофе, заливаем 300 мл воды
Перемешиваем ложкой
Закрываем крышкой, но не нажимаем
Ждём 4 минуты
Плавно нажимаем поршень
Наливаем — не даём стоять внизу, иначе будет переэкстракция
3. Иммерсионная воронка
Соотношение: 1:16
Рецепт: 18 г кофе на 288 мл воды
Помол: средний (чуть крупнее пуровера)
Вода: 93–94 °C
Процесс:
Смочить фильтр
Засыпать кофе, залить всю воду
Перемешать
Закрыть клапан, выдержать 2:30–3:00
Открыть клапан и дать стечь
Весь процесс ~4 минут
4. Чашка (cupping-style/«по-простому»)
Соотношение: 1:15
Рецепт: 12 г кофе на 180 мл воды
Помол: средний
Вода: 92–94 °C
Процесс:
Засыпать кофе в чашку
Залить воду, ничего не мешаем
Через 4 минуты — «сломать корку» ложкой
Снять пену
Через 10–12 минут кофе готов к дегустации

Проливные методы:
5. V60 (пуровер)
Соотношение: 1:16
Рецепт: 18 г кофе на 288 мл воды
Помол: средний (как сахар)
Вода: 94–96 °C
Метод: 4:6 Тетсу Касуя
Сначала 2 вливания: 50 г и 60 г (через 45 сек) — раскрытие сладости и кислотности
Далее 3 вливания по 50 г — развитие тела
Аэрируем при наливе в чашку
Время: 2:30–3:30
6. Кемекс (Chemex)
Соотношение: 1:17
Рецепт: 30 г кофе на 510 мл воды
Помол: средне-крупный (между морской солью и сахаром)
Вода: 93–94 °C
Процесс:
Смочить фильтр, прогреть посуду
Первый пролив: 60 мл воды — Bloom (ожидание 30–45 сек)
Далее пролив поэтапно (по 100–120 мл)
Общая продолжительность: 4:00–4:30
Кемекс даёт лёгкий, прозрачный и чистый профиль
7. Дрип-пакет
Соотношение: 1:15
Рецепт: 10 г кофе на 150 мл воды
Вода: 90–92 °C
Процесс:
Открыть пакет, зафиксировать на чашке
Залить 30 мл — дать расцвести 30 секунд
Затем долить оставшиеся 120 мл частями
Всего за 2:30–3:00 минут
8. Батч Брю (кофемашина фильтр-кофе)
Соотношение: 1:16
Рецепт: 60 г кофе на 1 литр воды
Помол: средне-крупный
Процесс:
Смочить фильтр, загрузить молотый кофе
Вставить фильтр в машину
Налить воду
Запустить цикл заваривания (обычно ~5 минут)
Обязательно помешать готовый кофе в колбе — для равномерного вкуса