ЭФИОПИЯ Ненсебо

Вкусовой профиль: Яркий кофе натуральной обработки с нотами тропических фруктов, ананаса, цукатов, рома и послевкусием цветочного меда
Разновидность: Local varieties
Обработка: Natural
Высота произрастания: 2000m
Оценка Q-грейдера: Q87

Горы Бале относятся к массиву Бале-Арси, образующего западную часть юго-восточного нагорья Эфиопии, высота которого достигает 3000 метров над уровнем моря.
Ферма располагается немного ниже — на высоте 1800–2100 метров, хотя ее территория прослеживается до отметки 2400
метров, но здесь уже кофе не выращивают, так как это охраняемая государством территория (проект по сохранению горных лесов).
Ферма располагается в районе деревни Ненсебо с одноименной станцией обработки.
При сухой обрабоке ягоды после сортировки немедленно отправляются на сушку на «африканские кровати». Сушка занимает 15-20 дней, в течении которых
днем ягоды постоянно переворачивают и укрывают от прямых солнечных лучей для того, чтобы процесс сушки протекал равномерно.

Сахара из мякоти кофейной ягоды проникают в зерно во время сушки, именно это и дает типичный для сухой обработки фруктовый, сладкий вкус с алкогольными нотами. Когда ягоды высыхают. отделить незрелые или перезрелые ягоды практи-
ческие невозможно. Поэтому крайне важно отправлять на сушку только спелые красные ягоды, осуществляя максимальный контроль на этапе сортировки.

Общие принципы перед завариванием:
Вода
Хороший кофе начинается с правильной воды.
По стандарту SCA (Specialty Coffee Association):
Чистота: без запахов, особенно хлорки.
Общая минерализация (TDS): 75–250 ppm.
Жёсткость по кальцию (Ca Hardness): 50–175 ppm.
Щелочность: 40–70 ppm CaCO₃.
pH: 6–8 (идеально — 7.0).

Иммерсионные методы:
1. Турка (Джезва)
Соотношение: 1:10
Рецепт: 11.5 г кофе на 115 мл воды
Помол: как пыль (~200 микрон)
Процесс:
Смешать воду и кофе в турке (комнатной температуры вода)
НЕ мешать после первого перемешивания
Варим на огне (или песке), до подъёма шапки
Снимаем. Время: не более 2:30
Даём постоять 4–5 минут — готово
2. Френч-пресс
Соотношение: 1:15
Рецепт: 20 г кофе на 300 мл воды
Помол: крупный (как панировочные сухари)
Вода: 92–94 °C
Процесс:
Засыпаем кофе, заливаем 300 мл воды
Перемешиваем ложкой
Закрываем крышкой, но не нажимаем
Ждём 4 минуты
Плавно нажимаем поршень
Наливаем — не даём стоять внизу, иначе будет переэкстракция
3. Иммерсионная воронка
Соотношение: 1:16
Рецепт: 18 г кофе на 288 мл воды
Помол: средний (чуть крупнее пуровера)
Вода: 93–94 °C
Процесс:
Смочить фильтр
Засыпать кофе, залить всю воду
Перемешать
Закрыть клапан, выдержать 2:30–3:00
Открыть клапан и дать стечь
Весь процесс ~4 минут
4. Чашка (cupping-style/«по-простому»)
Соотношение: 1:15
Рецепт: 12 г кофе на 180 мл воды
Помол: средний
Вода: 92–94 °C
Процесс:
Засыпать кофе в чашку
Залить воду, ничего не мешаем
Через 4 минуты — «сломать корку» ложкой
Снять пену
Через 10–12 минут кофе готов к дегустации

Проливные методы:
5. V60 (пуровер)
Соотношение: 1:16
Рецепт: 18 г кофе на 288 мл воды
Помол: средний (как сахар)
Вода: 94–96 °C
Метод: 4:6 Тетсу Касуя
Сначала 2 вливания: 50 г и 60 г (через 45 сек) — раскрытие сладости и кислотности
Далее 3 вливания по 50 г — развитие тела
Аэрируем при наливе в чашку
Время: 2:30–3:30
6. Кемекс (Chemex)
Соотношение: 1:17
Рецепт: 30 г кофе на 510 мл воды
Помол: средне-крупный (между морской солью и сахаром)
Вода: 93–94 °C
Процесс:
Смочить фильтр, прогреть посуду
Первый пролив: 60 мл воды — Bloom (ожидание 30–45 сек)
Далее пролив поэтапно (по 100–120 мл)
Общая продолжительность: 4:00–4:30
Кемекс даёт лёгкий, прозрачный и чистый профиль
7. Дрип-пакет
Соотношение: 1:15
Рецепт: 10 г кофе на 150 мл воды
Вода: 90–92 °C
Процесс:
Открыть пакет, зафиксировать на чашке
Залить 30 мл — дать расцвести 30 секунд
Затем долить оставшиеся 120 мл частями
Всего за 2:30–3:00 минут
8. Батч Брю (кофемашина фильтр-кофе)
Соотношение: 1:16
Рецепт: 60 г кофе на 1 литр воды
Помол: средне-крупный
Процесс:
Смочить фильтр, загрузить молотый кофе
Вставить фильтр в машину
Налить воду
Запустить цикл заваривания (обычно ~5 минут)
Обязательно помешать готовый кофе в колбе — для равномерного вкуса