ИНДОНЕЗИЯ Суматра Гайо

Вкусовой профиль: Сладкий, плотный кофе с нотами чернослива,вишни, тростникового сахара, шоколада и специй
Разновидность: Typyca, Gayo Super
Обработка: washed
Высота произрастания: 1250-1450 m
Оценка Q-грейдера: Q83

Выращивание кофе в Индонезии имеет 300-летнюю историю, сильное влияние на которую оказала колонизация страны голландцами. После объявления независимости плантации были либо закрыты, либо перешли в собственность государства. Сегодня Индонезия является четвертым по величине производителем кофе в мире. Около 92% производства страны находится в руках небольших производителей, использующих традиционные техники.

Многие сорта отсюда называются в честь этнической группы Гайо, живущей преимущественно в северной части острова Суматра. Небольшие землевладельцы, производящие этот кофе, находятся в округе Бенермериах в центре провинции Ачех.
Зерна суматранского кофе визуально отличимы от зерен из других регионов — их цвет более темный (темно-зеленый, голубовато-темно-зеленый). Причиной этого является особенная для страны обработка — так называемый гилинг-басах.
Этот метод обработки осуществляют следующим образом: сразу после сбора фермеры депульпируют ягоды и оставляют зерна в пергаментной оболочке и клейковине ферментироваться на ночь.
Ферментация позволяет легко отделить клейковину от пачмента (пергаментной оболочки). Далее фермер отправляет пачмент сушиться на несколько часов. Изначально влажность пачмента составляет 65%. Когда уровень влажности достигает 50%, пачмент отправляется на станцию обработки.

Там его еще немного подсушивают и отправляют дальше на халлинг. Если обычно халлинг делают для кофе влажности 11–12%, то здесь он попадает на халлинг более влажным(около 40%), поэтому метод гилинг-басах по-английски так и называется—wet hulled. Это придает суматранскому кофе специфические древесно-пряные оттенки, этим объясняется и темно-зеленый цвет зерен.
Сушка зеленых зерен (до экспортного уровня влажности 12%), грейдинг и подготовка к экспорту осуществляется уже в Медане.

Рецепт

В зависимости от свежести кофе (времени, прошедшего с даты обжарки), рекомендуем следующие рецепты (для корзинки 18 гр)

Кофе, с даты обжарки которого прошло меньше 10 дней:

Вес кофе 17.4 - 17.7 гр * brew ratio 2.3 = 40-2=42 гр эспрессо

Время приготовления - 21 - 23 секунды

Общие рекомендации: в стабильном приготовлении очень свежего кофе мешает углекислый газ. Чтобы кофе готовился стабильнее, выполняйте следующие рекомендации:

за час-два до приготовления открывайте пачки со свежим кофе.

Держите бункер открытым, чтобы из зерен быстрее улетучивался углекислый газ.

После того, как смололи кофе в холдер, дайте ему отдохнуть 15 - 20 секунд.

Рекомендованная температура экстракции - 92С.

Кофе, с даты обжарки которого прошло от 10 до 24 дней:

Вес кофе 18 гр * brew ratio 2.1-2.2 = 38-40 гр эспрессо

Время приготовления - 25-26 секунд

Рекомендованная температура экстракции - 93С.

Кофе, с даты обжарки которого прошло более 24 дней:

Вес кофе 18-18.2 гр * brew ratio 2 = 36-37 гр эспрессо

Время приготовления - 23-24 секунд

Рекомендованная температура экстракции - 92 С.

Мы рекомендуем пить свежий кофе, с даты обжарки которого прошло не более 1- 1,5 месяцев. Такой кофе ароматнее и ярче раскрывается в эспрессо.